Beskrivning av utbildningens innehåll och mål

Efter avslutad utbildning och godkänt resultat i samtliga kurser uppnår den studerande följande mål:

Kunskaper om:

• Vad grön gastronomi innebär - Råvarornas uppbyggnad och innehåll
• Globala hållbarhetsmål, nationella och regionala strategier för hållbar utveckling , livsmedelsstrategi inklusive nationella mål för livsmedelskonsumtion med särskilt fokus på restaurang och offentlig måltid
• Historik och aktuella kosttrender samt efterfrågan på gröna alternativ inom gastronomi
• Tallrik- och menykombinationer av gröna råvaror och produkter samt tillagning av dessa
• Säsongers råvaror och lokalt odlade produkter
• Sensorik och hur olika råvaror och produkter påverkar lukt, smak och övriga sinnen
• De gröna råvarornas klimatpåverkan
• Hållbarhetsmärkningar och certifieringar
• Maximerande av råvaror och produkter för att minimera spill och svinn
• Sambanden om innehållet samt nutrition i gröna råvaror och människokroppens metabolism inklusive processerna katabolism och anabolism
• Allergener i råvaror och produkter

Färdigheter i att:

• Skapa och utveckla grön gastronomi med tydligt hållbarhetsfokus
• Tillämpa metoder för innovation i arbetet med grön gastronomi
• Skapa, presentera och kommunicera menyer på svenska och engelska med bas i grön gastronomi
• Kalkylera och utföra specialiserade hållbarhetsberäkningar ur ett såväl ekonomiskt som ekologiskt perspektiv
• Med utgångspunkt i grön gastronomi utföra nutritionsberäkningar manuellt samt med stöd i digitala verktyg
• Specialiserad tillredning av gröna råvaror och produkter
• Med grund i läran om sensorik skapa nya upplevelser för doft- och smaksinne
• Hantera nya samt etablerade kombinationer i smak, konsistens och utseende i måltidsskapandet
• Maximera råvaran och/eller produktens livslängd i syfte att minska svinn och öka lönsamheten

Kompetenser:

• Självständigt och med hänsyn till såväl samtliga hållbarhetsaspekter, sensorik och nutrition, skapa, jämföra och producera måltider baserade på grön gastronomi
• Förmåga att integrera hållbarhetsprinciper och miljömedvetenhet i arbetet med grön gastronomi
• Självständigt värdera och arbeta fram en lokal och säsongsanpassad måltid
• Paketera och kommunicera menyer och måltidsråd utifrån givna förutsättningar och kravspecifikation
• Förmåga att hitta strategier för nollavfallsmatlagning (Zero Waste) och kreativt använda hela råvaran/produkten för att minimera matsvinn och öka livslängden
• Hitta nya vägar till ekonomisk hållbarhet och ökad affärsmässighet genom att stärka lokala samarbeten, minska transportrelaterade koldioxidutsläpp och -kostnader, självständigt kunna arbeta med flexibla menyer som designas och anpassas baserat på råvarutillgång
• Självständigt bedöma nyttan av att arbeta med energisnål utrustning, utarbeta metoder för att minska vattenanvändningen och på andra sätt ha förmåga att ifrågasätta nuvarande arbetsmetoder till förmån för hållbara alternativ
• Förmågan att hitta kreativa lösningar på utmaningar som kan uppstå inom grön gastronomi
• Självständigt driva gastronomisk innovation och konceptframställan