Beskrivning av utbildningens innehåll och mål

Efter avslutad utbildning och godkänt resultat i samtliga kurser uppnår den studerande följande mål:

Kunskaper om:

• Den gastronomiska marknaden och att leda kök i utveckling
• Konceptualisering, produktions- och innovationsarbete
• Arbetsledning och förändringsarbete samt branschens samhällsansvar
• Blue Food och grönt protein och dess användningsområde inom gastronomin
• Såväl miljömässigt som ekonomiskt och socialt (etiskt) ansvar
• Råvaror och säker hantering av nya tidens protein i kök och produktion
• Marknadsföring och försäljning för tillämpning i restaurangbranschen
• Lagstiftning och livsmedelssäkerhet kring nya tidens gröna och blåa proteiner
• Digitala effektiviseringshjälpmedel för kök och restaurang
• Att utveckla nya tiders konceptet i befintliga traditionella kök
• Automatiseringsprocesser i det moderna köket
• Sociala och kulturella aspekter att ta hänsyn till i framställan kring nya proteiner

Färdigheter i att:

• Utveckla, planera, genomföra och utvärdera måltidshändelser med basen i framtidens protein
• Leda strategiskt utvecklings- och innovations arbete i köket
• Utveckla och driva ett eget måltidskoncept med nya tidens protein och utifrån sociala och kulturella aspekter
• Ta ansvar för att samtliga anställda har färdigheter i att tillämpa livsmedelslagar och rekommendationer gällande hygien, tillsatser, märkning och förpackningar
• Hantera aktuella arbetsmiljöfrågor och arbetsleda team
• Planera för inköp och säker hantering av råvaror samt identifiera utmaningar i hanteringen
• Använda aktuella digitala verktyg för att effektivisera logistik och hanteringsarbetet i köket
• Välja leverantör utifrån resurs-, miljö-, och klimatkrav
• Ställa krav på leverantören utifrån regler, lagar och etiska aspekter
• Planera för hållbara sätt att konsumera och använda material, produkter och tjänster
• Tillreda nya tidens protein för konsumtion konceptualisera nya kundvärden för befintliga kunder
• Hantera restprodukter och avfall på ett ekonomiskt- och miljömässigt hållbart sätt
• Underlätta för den enskilde konsumenten att göra hållbara och cirkulära val i vardagen
• Praktiskt hantera och marknadsföra måltider baserade på svenskproducerade produkter

Kompetenser:

• Självständigt arbeta med gastronomisk design inom framtidens mat och gröna och blåa proteiner
• Självständigt arbeta med konceptutveckling och innovation utifrån givna förutsättningar
• Med ansvar upprätta och analysera ekonomiska förutsättningar på företaget
• Självständigt utveckla arbetsmiljöarbete utifrån rådande förutsättningar och önskemål från LIAföretaget
• Självständigt göra prognoser och lönsamhetsberäkningar, kalkylera risker och hantera samt följa upp avvikelser för kök av olika storlekar
• Självständigt ansvara för driften av och att utveckla ett kök, dess personal utifrån arbetsmiljö och hållbarhetsperspektiv
• Självständigt utveckla, genomföra och utvärdera måltidshändelser från inköp till avfall
• Med ansvar planera inköp av alternativa protein utifrån såväl myndighets-, miljö-och klimatkrav som långsiktiga hållbarhetsaspekter
• Självständigt och ansvarsfullt kunna effektivisera resurshantering i produktionsleden utifrån företags förutsättningar och samhällets krav
• Självständigt och med ansvar ställa höga krav på giftfrihet för såväl återvunnet material som jungfrulig råvara
• Att med ansvar leda kollegor och personal genom utveckling i den gastronomiska miljön
• I att självständigt färdigställa en projektrapport och kommunicera ett utvecklingsprojekts resultat på engelska inför andra