Beskrivning av utbildningens innehåll och mål

Efter avslutad utbildning och godkänt resultat i samtliga kurser uppnår den studerande följande mål:

Kunskaper om:

• Definiera globala hållbarhetsmål
• Definiera nationella och regionala strategier för hållbar utveckling, livsmedelsstrategi inkl nationella mål för livsmedelskonsumtion med särskilt fokus på restaurang och offentlig måltid
• Redogöra för hållbarhetsmärkningar och certifieringar
• Identifiera historik och aktuella kosttrender samt efterfrågan på gröna alternativ inom grön gastronomi
• Identifiera säsongens råvaror och lokalt odlade produkter
• Beskriva de gröna råvarornas klimatpåverkan
• Förklara vad grön gastronomi innebär - råvarornas uppbyggnad och innehåll
• Identifiera sambanden om innehållet samt nutrion i gröna råvaror och människokroppens metabolism inkl processerna katabolism och anabolism
• Identifiera allergener i råvaror och produkter
• Redogöra för sensorik och hur olika råvaror och produkter påverkar lukt, smak och övriga sinnen
• Identifiera kreativa lösningar på utmaningar som kan uppstå inom grön gastronomi

Färdigheter i att:

• Tillämpa tallrik-och menykombinationer av gröna råvaror och produkter samt tillagning av dessa säsongens råvaror och lokalt odlade produkter
• Tillämpa maximerande av råvaror och produkter för att minimera spill och svinn
• Tillämpa metoder och skapa samt utveckla grön gastronomi med tydligt hållbarhetsfokus
• Tillämpa specialiserad tillredning av gröna råvaror och produkter
• Hantera nya samt etablerade kombinationer i smak, konsistens och utseende i måltidskapandet
• Använda med utgångspunkt i grön gastronomi utföra nutrionsberäkningar manuellt samt med stöd i digitala verktyg
• Använda och maximera råvaran och/eller produktens livslängd i syfte att minska svinn och öka lönsamheten
• Sammanfatta med grund i läran om sensorik skapa nya upplevelser för doft-och smaksinne
• Tillämpa metoder för innovation i arbetat med grön gastronomi
• Skapa, presentera och kommunicera menyer på svenska och engelska med bas i grön gastronomi
• Kalkylera och utföra specialiserade hållbarhetsberäkningar ur ett såväl ekonomiskt som ekologiskt perspektiv

Kompetenser:

• Integrera hållbarhetsprinciper och miljömedvetenhet i arbetat med grön gastronomi
• Värdera och arbeta fram en lokal och säsongsanpassad måltid
• Tillämpa strategier för nollavfallsmatlagning (zero waste) och kreativt använda hela råvaran/produkten för att minimera matsvinn och öka livslängden
• Paketera och kommunicera menyer och måltidsråd utifrån givna förutsättningar och kravspecifikation
• Driva gastronomisk innovation och konceptframställan
• Skapa, jämföra och producera måltider baserade på grön gastronomi, med hänsyn till såväl samtliga hållbarhetsaspekter, sensorik och nutrion
• Identifiera nya vägar till ekonomisk hållbarhet och ökad affärsmässighet genom att stärka lokala samarbeten, minska transportrelaterade koldioxutsläpp och kostnader, självständigt kunna arbeta med flexibla menyer som designas baserat på råvarutillgång
• Bedöma nyttan av att arbeta med energisnål utrustning, utarbeta metoder för att minska vattenanvändningen och på andra sätt ha förmåga att ifrågasätta nuvarande arbetsmetoder till förmån för hållbara alternativ